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按《周礼》载，牛、羊、豕（猪）并称为“三（太）牢”，是古代祭礼中的必需品。及至后世，牛、羊、猪逐渐发展为肉类“三巨头”，并占据了肉食消费的主流市场。
然而，宋朝却是“羊面宜京洛”。羊肉深受贵族、士大夫乃至许多市民的欢迎；反观猪肉与牛肉，却远不如羊肉这么“风光”。这似乎与小说《水浒传》中描写的场景恰好相反：因为梁山好汉平日最爱吃牛肉，鲜少见他们吃羊、吃猪。
那么，羊肉真的在宋朝最受欢迎吗？倘若真是如此，为何《水浒传》中所见“大口吃肉”，又几乎都是牛肉呢？
上图_ 太牢祭祀 牛猪羊
一、宋人真的超爱吃羊肉
说起吃羊肉，不得不提到仁宗皇帝赵祯。
一天，宋仁宗告近臣曰：“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。”听了这话，臣子就问官家了：既然想吃，为啥不叫人做？
展开剩余86%赵祯不愧“仁宗”之名，他听说“禁中每有索取，外面遂以为例”，于是便担心：为了让自己日后能随时吃到羊，宫人们会天天杀羊。他转念一想，“岂不可忍一夕之馁，而启无穷之杀也”，便只好饿着肚子。
少吃一顿烧羊，却换来后世美名，宋仁宗此举可谓“无心插柳柳成荫”。话说回来，也不怪宋仁宗嘴馋，要论哪家对羊肉吃法最为讲究，赵宋皇室可位列前三。
烧羊，便是一道经典大菜。做这道菜前，需得大块羊肉，用水洗净，再涂抹上酱油、调料和蜂蜜，然后放入火中烤熟。如此做法，类似于现代的“铁栅烤羊”，滋味却尤有甚之。
上图_ 赵匡胤（927年－976年）
作为宋仁宗的“大爷爷”（伯祖父），赵匡胤对羊肉也是情有独钟。为招待入京朝拜的吴越国君钱俶，赵匡胤命御厨“取肥羊肉为醢”，经短暂腌制，一道名为“旋鲊”的肉酱就此诞生。此法一出，顿时风靡宫廷，并延续数代之久。
赵宋皇室不仅在吃羊肉上颇有心得，还将其列入到了“家法”当中，谓之“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者”。有了这项“规定”，宋代宫廷在羊肉上的用量，实在令人咂舌。
宋太祖时，一场宴会就要用掉“御膳羊百口”；仁宗虽少吃一顿烧羊，却比先辈犹有过之，可“日宰二百八十羊”；到真宗年间，羊肉用量更加惊人，宫廷每年要消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”，而此时的猪肉用量，一年也不过“四千一百三十一斤”罢了。
由此可见，宋代宫廷之中，猪肉用量远不如羊肉。而在民间，羊肉虽是一种珍贵肉食，却也同样难挡市民百姓对它的喜爱。
上图_ 《东京梦华录》是宋代孟元老的笔记体散记文
主要记载北宋东京市民生活的《东京梦华录》中，羊肉占比高达36%，猪肉却仅有20%。在当时，坊市中有专门的“屠宰场”——猪羊作坊，每日出栏的猪羊“动即百数”。
如此看来，羊肉的确“通吃四方”，深受各个阶层之人的欢迎。如果单以贵族与士大夫视角来看，羊肉更是碾压猪肉与牛肉，位居肉食消费品类榜首。造成这一现象的主要原因，是三者之间的药用价值及价格所决定的。
上图_ 《金匮要略》是我国东汉著名医学家张仲景所著《伤寒杂病论》的杂病部分
二、宋人对羊、牛、猪的认知
羊肉不仅味道绝佳，且历来有药用价值。早在战国时期的《五十二病方》中，便有煮羊肉入药的记载；而东汉《金匮要略》中，亦有治疗腹痛的“当归生姜羊肉汤”；至北宋年间，官修医书《太平圣慧方》中所见羊肉入药，高达54例。
不难看出，宋代“羊肉入药”之风已是蔚为大观，这在一定程度上促进了宋人对于羊肉的喜爱；反之亦然，恰恰是因为宋人喜食羊肉，也导致世人对其药用价值有了更加深入的认知。
相辅相成之下，羊肉地位被进一步拔高，成为世人追逐的“益补之物”。北宋地理学家朱彧称“羊食钟乳间水，有全体如乳白者，其肉大补赢”。南宋大诗人范成大也认为：“羊本出英州。其地出仙茅，羊食茅，举体悉化为脂，不复有血肉。食之宜人。”
宋人把羊肉当成一种“补品”，一些医书甚至以“羊肉”作为修饰性名词。如《日华子》对中药黄芪的解释，便是“药中补益，呼为羊肉”。
上图_ 古人宰猪 画砖
与之相反的是，猪肉却总是被认为“食之有害”。就连药王孙思邈也认为：常吃猪肉会导致“人少精子，发宿病，令人遍体筋肉碎痛乏气”。这种观点虽不见得一定正确，却体现出当时社会主流对猪肉的“偏见”，以致于“贵者不肯吃，贫者不解煮”。
再说牛肉。自古以来，牛肉虽有强身健体之功效，然而，它却不适合作为一种肉食推广。毕竟，古代社会仍以小农经济为主体，而牛在农耕中的作用，也就不言而喻了。为此，宋代朝廷不止一次下达命令：禁止宰杀耕牛。
显然，牛肉虽在当时有一定市场，但它的主要职能却是耕地，而非后世专门用来食用的肉牛。另外，官方宣扬的“牛戒”思想以及民间流行的“吃牛肉会招致疫病”的说法（见《夷坚志》），也会大大降低世人对于牛肉的追求。
综上，羊肉的药用价值高于猪肉、食用价值则胜过牛肉，因此它很难不被宋人欢迎。更为重要的是，北宋前中期时，羊肉价格虽略贵于牛肉、猪肉，但也没有高出太多。
上图_ “香丰正店”的门前，还挂着红栀子灯——宋朝的大型酒楼
三、羊、牛、猪肉的价格比较
北宋初年，朝廷在北方有大片牧场，加之藩国时常朝贡，致使羊肉当时的价格也较为“亲民”。庆历年间，“以茶数斤，可以博羊一口”；到熙宁年间，京城附近售卖的活羊价格，为130文一斤。这个价格，并未与猪肉、牛肉拉开较大差距。
北宋中期，曾有一位顾姓官员，体型肥胖。于是，苏轼便与这位同僚开玩笑：“顾屠肉案，快片批四两来！”言罢，便如同孔乙己一般，排开三十枚大钱。按此说法，30文钱可买四两猪肉，那么一斤（十六两）猪肉当值120文钱。
上图_ 苏轼（1037年—1101年），世称苏东坡
难以想象的是，牛肉竟然比猪肉还要便宜一点，只要100文一斤，参见于《宋会要·刑法制》记载：“盖一牛之价不过五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤价直须百钱。”
（注：当时，一头活牛的价格不过5—7贯钱（1贯为1000文），可若是将其宰杀，便可出肉200—300斤，若再以100文一斤的价格卖出，便可得20—30贯钱。如此暴利，难免有人会铤而走险。是以，官府一直在极力压制牛肉价格，甚至有官员提出，将牛肉价格降为20文一斤，如此一来，杀牛卖肉也就没有太多利润空间了。）
既然羊肉价格此时尚未飙升到南宋时期的900文一斤，那便意味着：它并不会让平民望而却步。加之贵族和士大夫的推崇，羊肉自然要比牛肉、羊肉更受欢迎。
上图_ 央视版《水浒传》中的好汉共聚
回到文章开头，再看梁山好汉爱吃甚至只吃牛肉的原因。
一方面，牛肉可以强身健体，这恰好符合梁山好汉“终日只爱打熬筋骨”的尚武风气。
另一方面，牛肉价格低廉。须知，北宋末年，羊肉价格飙升，反观牛肉价格，因为官府管控而未有太大变动，仍维持以往的廉价。按《水浒传》中的描写，梁山好汉大多出身于社会中下层，因此，以他们的日常消费习惯来看，牛肉无疑是性价比最高的选择。
参考资料：《宋会要》《东轩笔录》《东京梦华录》《续资治通鉴长篇》《北宋牲畜价格考》《北宋羊肉入药成因浅探》《北宋东京饮食文化研究》
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